fix(PROJ-57): UTF-8-Encoding für Mails mit Nicht-UTF-8-Charset korrigieren

Der Mail-Parser ignorierte das charset-Parameter aus Content-Type und
interpretierte Bytes immer als UTF-8, wodurch iso-8859-1/windows-1252
kodierte Mails (z.B. mit Umlauten) als Mojibake gespeichert wurden.
Zusätzlich fehlte das Charset für die Manticore-MySQL-Verbindung und
der charset-Parameter im JSON-Response-Header.

Co-Authored-By: Claude Sonnet 4.6 <noreply@anthropic.com>

internal/api/server.go

@@ -412,7 +412,7 @@ func (s *Server) requireMailAccess(next http.HandlerFunc) http.HandlerFunc {
 // --- helpers ---
 
 func writeJSON(w http.ResponseWriter, code int, v interface{}) {
-	w.Header().Set("Content-Type", "application/json")
+	w.Header().Set("Content-Type", "application/json; charset=utf-8")
 	w.WriteHeader(code)
 	json.NewEncoder(w).Encode(v)
 }