fix(PROJ-57): UTF-8-Encoding für Mails mit Nicht-UTF-8-Charset korrigieren

Der Mail-Parser ignorierte das charset-Parameter aus Content-Type und
interpretierte Bytes immer als UTF-8, wodurch iso-8859-1/windows-1252
kodierte Mails (z.B. mit Umlauten) als Mojibake gespeichert wurden.
Zusätzlich fehlte das Charset für die Manticore-MySQL-Verbindung und
der charset-Parameter im JSON-Response-Header.

Co-Authored-By: Claude Sonnet 4.6 <noreply@anthropic.com>

config/config.go

@@ -156,7 +156,7 @@ type IndexConfig struct {
 	Backend        string `yaml:"backend"`
 	BatchSize      int    `yaml:"batch_size"`
 	AsyncQueueSize int    `yaml:"async_queue_size"`
-	ManticoreDSN   string `yaml:"manticore_dsn"` // DSN for Manticore backend (default: "manticore@tcp(127.0.0.1:9306)/")
+	ManticoreDSN   string `yaml:"manticore_dsn"` // DSN for Manticore backend (default: "manticore@tcp(127.0.0.1:9306)/?charset=utf8mb4")
 }
 
 // DefaultAuditLogPath is the default location of the append-only JSON-Lines